Welcher Kaffee ist der beste?
Wenn mich jemand fragt, welcher Kaffee der beste Kaffee ist, antworte ich gerne mit einem Lächeln: „Es ist der, der jeder von uns am liebsten trinkt.“ Aber wenn die Person, die stattdessen die Frage stellte, das Thema des wirklich besten Kaffees der Welt untersuchen wollte, würde ich mehr oder weniger so antworten: „Kaffee ist genau wie Wein, es ist schwer zu sagen, welcher der absolut beste von allen ist, aber man kann mit Sicherheit sagen, dass ein sehr guter Kaffee aus verschiedenen Arten von botanischen Sorten gewonnen werden kann, die in einer bestimmten Region auf dem Globus angebaut werden, wo einzigartige topografische mikroklimatische Bedingungen herrschen.
Die Qualität eines Kaffees hängt jedoch auch von vielen anderen Faktoren ab, einschließlich derer, die stark mit der Identität des Gebiets, den nach verschiedenen traditionellen Methoden angewandten Verarbeitungsverfahren und den mehr oder weniger fortgeschrittenen landwirtschaftlichen Praktiken zusammenhängen.“ Wenn ich mit der Erklärung fortfahre, würde ich auch hinzufügen, dass die Grundvoraussetzungen für eine optimale Qualität auch jene sind, für die der Kaffee gut gelagert, gut geröstet, gut verpackt, frisch gemahlen und sorgfältig in der Tasse zubereitet werden muss, aber zu diesem Zeitpunkt höchstwahrscheinlich wäre mein Gesprächspartner… schon eingeschlafen!
Vom Feld bis zur Tasse ist der Weg in der Tat sehr lang, und dieser kann nicht so schnell überbrückt werden wie der Konsum eines Espressos! Kaffee ist der Eckpfeiler menschlicher Beziehungen. Ich könnte Romane darüber schreiben, und ich bin mir sicher, dass es meine Leserschaft nicht langweilen wird, einen Aspekt nach dem anderen zu beleuchten, und ich hoffe auch nicht Sie!
Von der Blume zur Tasse
Heute möchte ich über die einzelnen Schritte der Kaffeeverarbeitung sprechen, da diese eine entscheidende Rolle bei der Erzielung der endgültigen Qualität unseres Endproduktes in der Tasse spielen. Bevor ich jedoch anfange, halte ich es für besser, einige grundlegende Punkte zu erläutern, um die folgenden Absätze besser zu verstehen.
Tatsächlich ist Kaffee kein Samen, sondern eine Steinfrucht (Steinfrüchte sind Samen, die in einer inneren Schale eingeschlossen sind), die auf den Zweigen eines kleinen Strauchs wächst. In ihrer Heimat blühen die Kaffeebäume einmal, oder in einigen Äquatorländern sogar zweimal im Jahr. Die Blüten sind weiß und voller Duft, sie halten zwei oder drei Tage in all ihrer Schönheit an und schmücken jeden Knoten der Zweige dieses bezaubernden Baumes.
Die Blüten werden bald durch grüne Beeren ersetzt, die dann gelb und dann rot werden, sehr ähnlich wie Kirschen. Unter der Hülle befinden sich fast immer zwei dieser Samen, die Bohnen genannt werden. Nach der Ernte werden die Kirschen einem bestimmten Prozess unterzogen, um sie von den darin enthaltenen Samen zu trennen.
Sobald der Kaffee von der Kirsche getrennt ist, wird er in der Sonne getrocknet und anschließend erneut bearbeitet, um eine zusätzliche Schicht namens Parchine zu entfernen, die die Samen schützt. Vor dem Export werden die grünen Körner herausgefiltert. die mangelhaften und schadhaften werden entfernt. Sobald sie die Länder erreicht haben, in denen sie konsumiert werden, werden die Bohnen geröstet und an Bars und Cafés geliefert, um schließlich in Ihren Tassen zu landen! 
Die Methoden der Kaffeeverarbeitung
Im Allgemeinen sind die beiden Verfahren zur Verarbeitung der Kaffeekirschen das Sonnentrocken – und das Nassverfahren, aus denen die sogenannten natürlichen Kaffees bzw. gewaschenen Kaffees erhalten werden. Insbesondere war bis vor einigen Jahrzehnten der „spezielle“ Kaffeesektor (Kaffeespezialitäten) das Vorrecht für gewaschene Kaffee.
Erst in den letzten Jahren sind neue Verarbeitungsmethoden immer beliebter geworden, um sich auch bei einigen mit der natürlichen Methode verarbeiteten Kaffees einen Platz unter den „Spezialitäten“ zu sichern. Über diese Methoden werden wir in Kürze sprechen. Zusätzlich zu den ersten beiden Methoden, die ich bereits erwähnt habe, haben wir seit Ende der 90er Jahre in den Kaffeeproduktionsländern begonnen, eine heute sehr verbreitete Zwischenmethode anzuwenden: die sogenannte halbgewaschene Methode.
Viele Hersteller, insbesondere in Lateinamerika, bezeichnen diese Methode als „Honig“ -Verfahren. Selbst wenn unzählige Verarbeitungsmethoden für Kaffeekirschen entwickelt wurden, können wir diese in drei Hauptkategorien unterteilen: natürlich (trocken), gewaschen (nass) und Honig (halbfeucht).
Die natürliche Methode
Die älteste und traditionellste Methode zur Verarbeitung der Kirschen ist die natürliche, auch Trockenmethode genannt. Diese Methode besteht darin, die gerade geernteten Kirschen zum Trocknen auf eine „betonierte Terrasse“ zu legen. Die Kirschen werden über Blätter aus geeignetem Material oder auf metallische Netze gelegt, die von dem Boden aus der Sonne ausgesetzt sind.
Wenn die Kirschen die richtige Luftfeuchtigkeit erreicht haben, werden sie durch Maschinen geleitet, die alle Schichten der Früchte entfernen, die die Samen bedecken. Schließlich werden die Samen durch eine Reihe spezieller Siebe geleitet, die ihre Klassifizierung nach Dicke und Form bestimmen, und damit auch ihren Wert.
Wenn früher Kaffees, die nach natürlichen Methoden verarbeitet wurden, als minderwertig eingestuft wurden, werden heute viele der Kaffees der Kategorie „Kaffeespezialitäten“ mit dieser Methode verarbeitet, was darauf zurückzuführen ist, dass der Samen aus den Früchten all jene Sustanzen absorbiert – Schale und Fruchtfleisch -, die Kaffee süßer und intensiver mit fruchtigen Noten wie Brombeeren oder Rosinen machen.
Gleichzeitig behält der Kaffee bei diesem Verfahren einen geringeren Säuregehalt und eine dichtere Konsistenz als die gewaschenen Kaffees. Obwohl der Hersteller bei diesem Prozess sehr vorsichtig sein sollte, um die Qualität des Kaffees nicht zu beeinträchtigen, ist diese Methode sowohl aus wirtschaftlicher Sicht als auch in Gebieten, in denen die Klimatemperaturen höher sind und Dürreperioden stärker verursachen, einfacher durchzuführen.
Die Nassmethode
Die Nassverarbeitung findet in speziellen Waschstationen statt. Dies ist das Verfahren, das traditionell in Lateinamerika und in einigen afrikanischen Ländern angewendet wird. Es besteht darin, die frisch geernteten Kirschen in Wasser zu tauchen, um die reifen von den unreifen zu trennen. Die letzteren werden dann entfernt. Die reifen werden in Maschinen befördert, die die äußeren Schichten der Kirsche entfernen, die Schale und das Fruchtfleisch.
Eine zusätzliche Schicht, die klebrig und zuckerhaltig ist und als Mucilage bezeichnet wird, wird in der Fermentationsphase entfernt. Mit anderen Worten, um den Samen vom Schleim zu befreien, wird der Kaffee in großen Wannen abgelagert und 8 bis 72 Stunden lang fermentiert, abhängig hauptsächlich von den klimatischen Bedingungen, unter denen der Prozess stattfindet.
Nach diesem Vorgang werden die Bohnen erneut gespült und schließlich auf Betonpatios oder auf vom Boden hängenden Netzen zum Trocknen unter der Sonne platziert. Danach können die kommerziellen Eigenschaften des Kaffees verbessert werden, um einen höheren Verkaufspreis durch einen als „Brillatura“ bezeichneten Vorgang, das Strahlen, zu fordern.
Im Gegensatz zu natürlichen Kaffees haben die gewaschenen einen ausgeprägteren Säuregehalt, während der von den Experten beschriebene Geschmack des Getränks sauberer, gleichmäßiger, eleganter und ausgewogener ist. Obwohl sie immer noch süß sind, haben die gewaschenen Kaffees eine mittlemäßige Konsistenz und eine ausgezeichnete Komplexität von Aromen, die an Kakao, Zitrusfrüchte und zarte blumige Noten erinnern.
Die halbfeuchte Methode
Die Methode des Halbwaschens ist ein Verfahren, das in den letzten Jahrzehnten sehr populär geworden ist, da angenommen wird, dass es mit dieser Methode möglich ist, die besten Aspekte „des Natürlichen“ und „ des Gewaschenen“ zu kombinieren. Sobald die Schale und das Fruchtfleisch der Kirsche mechanisch entfernt sind, werden die Samen direkt zum Trocknen auf die Terrasse gelegt.
Vor kurzem haben die Hersteller damit begonnen, mit verschiedenen Techniken zu experimentieren, um diese Art von Verfahren durchzuführen, die sie gerne als „Honigverfahren“ bezeichnen. Nach dem Entfernen der Schale wird der Kaffee in der Sonne ausgebreitet, während das Fruchtfleisch und der Schleim noch auf der Kirsche sind.
Abhängig von der Menge an Fruchtfleisch und Schleim, die auf der Kirsche verbleibt, erfordert dieser Schritt viel Wissen und Erfahrung, um den gesamten Vorgang zu steuern. Der Kaffee entwickelt aus diesem Grund unterschiedliche Farben und Geschmacksrichtungen, die das Endprodukt als „gelben“, „roten“ oder „schwarzen“ Honigkaffee kennzeichnen. Insgesamt bring die viskose Substanz, die während der Trocknungsphase an den Samen haftet, einen Kaffee mit einer ausgeprägtesten Süße und Textur hervor.
Was den Geschmack und die aromatischen Noten betrifft, so hat der Kaffee im Falle des „schwarzen Honigs“ mehr aromatische Noten, eine geringere Säuremenge und eine ausgeprägtere Konsistenz die den natürlichen verarbeiteten Kaffees ähnlich sind, je länger der Schleim am Samen haftet. Oder wenn eine größere Schicht des Schleims, der das Getreide bedeckt, entfernt wird, wie im Fall des „Gelben Honigs“, wird der Kaffee einen angenehmeren und leichteren Geschmack vorweisen, ähnlich den gewaschenen Kaffees
Unterschiedliche Methoden in unterschiedlichen Regionen
Das Land, in das du reist, hat die Traditionen, die du vorfindest. Historisch gesehen verwenden mehrere Länder und Regionen der Welt seit Jahrzehnten nur eine Methode, um die Kirschen zu verarbeiten, nur die ihnen bekannten Früchte und die ihnen bekannten Produktionstraditionen. Noch heute werden in vielen Produktionsländern dieselben Systeme verwendet, um größere Mengen an Kaffee auf weltweiter Ebene zu produzieren, ob natürlich oder gewaschen.
Dieser Zustand ändert sich jedoch langsam, da die unaufhörliche Nachfrage nach neuen Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen durch zunehmend anspruchsvolle Verbraucher heute die Hersteller dazu veranlasst hat, sich den Marktanforderungen anzupassen. Ein Beispiel ist Brasilien, einem historischen Hersteller von Naturkaffee, der allerdings heutzutage ständig neue Techniken ausprobiert, um Kaffee mit der Honigmethode zu verarbeiten.
Andere Kaffeehersteller sind noch einen Schritt weiter gegangen und haben begonnen, mit völlig neuen Verfahren zu experimentieren, die ohne Fermentation auskommen oder in dieser Prozessphase Kohlendioxid verwenden. In diesem Fall handelt es sich um eine Kohlensäuremazeration, durch die der Kaffee anscheinend einen unverwechselbaren Geschmack von… KAUGUMMI erhält! Andere nutzen Hefe, um die Fermentation der Körner zu beschleunigen, während ein Hersteller, den ich kürzlich in Brasilien besucht habe, Experimente mit „Honigwasser“ durchführt, einem Kaffee, der ähnliche sensorische Eigenschaften wie das halbgewaschene entwickeln sollte, aber eine aromatische Komplexität aufweist, die dem natürlichen Kaffe näher liegt.
Um eine andere ganz besondere Methode zu zitieren, ist es interessant zu sehen, was von kleinen Kaffeeherstellern auf den Inseln Sumatra und Sulawesi weit verbreitet ist. Durch diese Methode wird die Parchine, die letzte und zäheste Schicht, die die Samen schützt, entfernt, wenn die Körner halbfeucht sind. Die Körner werden dann in Wannen, Eimern, Plastikbehältern oder Tanks, oder was auch immer zur Verfügung steht, zum fermentieren eingetaucht.
Nach diesem Schritt werden die Bohnen mit Wasser gewaschen, um Schleimreste zu entfernen, und dann etwa zwei bis drei Tage lang unter der Sonne getrocknet, bis die Luftfeuchtigkeit bei etwa 20% steht. Ab diesem Moment verkaufen die Herrsteller die noch feuchten Bohnen an die Zwischenhändler, die die Parchine sofort mit speziellen Maschinen entfernen und die Bohnen vollständig in der Sonne trocknen lassen.
Ein ganz besonderer Kaffee
Natürlich muss ich Ihnen von anderen Kaffees erzählen, die mit ganz besonderen Methoden verarbeitet wurden, wie dem indischen Kaffee Monsonato oder dem bekannten Kopi Luwak; Ich würde jedoch riskieren, Sie schlafend vorzufinden – es sei denn, Sie schlafen jetzt schon!. Ich kann meine Liste jedoch nicht abschließen, ohne zuerst die sensationellste Methode zu erwähnen, die sich auf den teuersten Kaffee der Welt bezieht: das in Thailand hergestellte Black Ivory.
Ähnlich wie das indonesische Zibetto wird es aus den Arabica-Samen gewonnen, die von Elefanten gegessen und dann in ihrem Stuhl gewonnen werden. Die Kirschen passieren das Verdauungssystem der Tiere, deren Enzyme einen Teil der Proteine des Kaffees zersetzen und einen bitteren und exquisiten Geschmack ergeben! Ich habe irgendwo gelesen, dass dieser Kaffee $ 1100.00 pro Kilo kostet, weil zur Herstellung eines kg fertigen Produkts 33 kg Kaffeebohnen benötigt werden.
Es ist leicht für einen Kaffeeliebhaber, einen Witz darüber zu machen (ich habe es in meinem Leben noch nie versucht). Das Positive daran ist, dass mindestens 8% der Einnahmen aus dem Verkauf dieses Kaffees für die Erhaltung und den Schutz der Elefanten im Bezirk Chiang Saen gespendet werden.
Neue Techniken für eine bessere Zukunft?
Von allen Methoden zur Verarbeitung der von uns erwähnten Kaffeekirschen können wir definitiv sagen, dass es sich lohnt, nur einige davon zu berücksichtigen, während einige auf dem Weg des Experimentierens sind und andere noch Zweifel aufkommen lassen.
Da sich die Branche jedoch weiterhin schnell entwickelt, wird Kaffee zunehmend mit verschiedenen Prozessformen verknüpft, die völlig neue Geschmacksrichtungen entwickeln, die es den Herstellern ermöglichen, ihren Kaffee unter den „Special Coffees“ zu vermarkten, um auf diese Weise bessere Gewinnspannen zu erzielen, indem sie einen höheren und wahrscheinlich faireren Preis erziele.
Dies führt zu einem positiven Kreislauf, der durch neue Investitionen in Landwirtschaft und Produktion und vor allem durch einen höheren Lebensstandard für die Familien der örtlichen Arbeitnehmer geschaffen wurde.
Ilaria Danesi
