loader image

Категории

Архив

Последние статьи

Roberto Danesi is

22 января, 2024

Роберто Данези - Кавалер Лавора Итальянской Республики
International Coffee Day

22 января, 2024

Международный день кофе: ритуал, претендующий на то, чтобы стать объектом наследия ЮНЕСКО
Enel & Danesi

22 января, 2024

Enel X и Danesi: альянс, который говорит о стабильности
Campus-biomedico

16 февраля, 2022

Университетский и деловой комитет Биомедицинского кампуса Рима
copertina

2 июля, 2021

Национальному кластеру агропродовольственных товаров - CL.A.N.
Copertina

1 июля, 2021

далекий, но близкий

Instagram

Методы переработки кофе

Какой кофе самый лучший?

Когда меня спрашивают, какой кофе самый лучший, я с улыбкой отвечаю: «Это тот кофе, который каждый из нас предпочитает». Но если бы человек, задавший вопрос, вместо этого хотел бы исследовать тему того, что на самом деле является лучшим кофе в мире, я бы ответил примерно так: «Кофе подобно вину, и поэтому трудно сказать, что один конкретный сорт является абсолютно лучшим среди всех.

Но, безусловно, можно сказать, что очень хороший кофе можно получить из различных видов ботанических сортов, которые культивируются и выращиваются в определенном регионе земного шара, которому специфичны уникальные топографические и микроклиматические условия. Однако качество кофе также зависит от многих других факторов, в том числе тех, которые тесно связаны с идентичностью территории, процедурами обработки, применяемыми в соответствии с различными традиционными методами, и использованием более или менее передовыми методами ведения сельского хозяйства».

Если бы я продолжила свое повествование, я бы добавила, что основными предпосылками для получения оптимального качества будут те, в которых кофе должен хорошо храниться, быть хорошо прожаренным и упакованым, кофе должен быть свеже молотым и тщательно приготовлен в чашке, но на этом этапе, скорее всего, мой собеседник… уже заснул!

Путь от поля сбора урожая до чашки кофе на самом деле очень длинный, и к нему нельзя относиться с такой же легкостью, с которой мы можем выпить чашечку эспрессо. Кофе — неотъемлемая часть человеческих взаимоотношений, и мы можем обсуждать его будто фильм или сериал, поскольку я уверена, что столкнувшись с одним мнением о кофе, моей аудитории не будет скучно это обсудить, и я надеюсь, даже вам!  

От цветка к чашке

Сегодня я хочу поговорить об этапах обработки кофе, поскольку они играют решающую роль в достижении окончательного качества нашего кофе. Однако, прежде чем я начну, я думаю, что лучше объяснить некоторые фундаментальные аспекты, для того, чтобы лучше понять последующие абзацы. Фактически, кофе — это не семя, а костянка (костянка — это семена, заключенные во внутреннюю оболочку), которая растет на ветвях небольшого куста.

У себя на родине кофейные деревья цветут один раз, а в некоторых экваториальных странах даже два раза в год. Цветы, которым характерен белый цвет и тонкий аромат, держатся два или три дня во всей своей красе и тем самым украшают как венки каждый узелок ветвей этого чарующего дерева. Вскоре эти цветы заменяются зелеными ягодами, которые затем становятся желтыми, а затем красными, очень похожими на вишню.

Под оболочкой почти всегда есть два таких семени, которые называются бобами. После сбора кофейных плодов, они подвергаются особому процессу, чтобы отделить их от семян, содержащихся внутри. Кофе сушат на солнце после того, как он освобожден от внешней оболочки и сушат, а затем снова обрабатывают, чтобы удалить дополнительный слой, называемый парчином, который защищает семена. Приоритетом для экспорта являются отборочные зеленые зерна; некачественные и дефектные удаляются. Как только они достигнут стран, в которых они будут потребляться, бобы поджариваются и доставляются в бары и кафе, чтобы наконец попасть в ваши чашки! 

Методы переработки кофе

В основном существует два метода переработки кофейных плодов – сухой и влажный, из которых соответственно получают, так называемый, натуральный кофе. В частности, всего до нескольких десятилетий назад, «специальный кофейный сектор» (специализазированный кофе) прерогативно считался мытый кофе.

Только за последние годы, новый метод производства становится все более популярным, завоевывает место «специального», даже такие виды кофе, которые обработаны естесственным методом. Об этих методах мы расскажем коротко. К добавлению этих двух методов, о которых я уже упомянул, с конца 90-х в странах, производящих кофе, мы начали применять промежуточный метод, который очень важен: он называется полумытый метод. Многие производители, особенно в Латинской Америке относятся к этому процессу как «Медовому».

Поэтому, в целом, мы можем сказать, даже если процесс производства кофейных плодов будет бесконечно развиваться, их можно будет сформулировать в три основные категории: натуральный (сухой), мытый (увлажнение) и медовый (промежуточный).  

 

Натуральный метод

Основной старинный и традиционный метод переработки коффейных плодов – это натуральный метод, его называют сухой. Только что созревшие кофейные плоды помещают в бетонированную чашу для сушки. Кофейные плоды располагаются на поверхности соответствующей ткани или металлических пластинах, поднятых в направлении от поверхности земли к солнцу.

Когда ягоды, достигнут необходимого уровня испарения, они пропускаются через машину, которая удалит все слои фруктов, покрывающих семена. В итоге семена пропускают через специальные сита, которые определят размер, объем и соответственно их качество. В прошлом, кофе, произведенное натуральным способом, рассматривалось, как низшего качества.

Сегодня, многие «специальные кофе», считающиеся «фирменными» произведены с помощью этого метода. Это объясняется тем фактом, что семена абсорбируются из плодов, кожуры и пульпы, все это делает кофе более сладким и придает интенсивность фруктовых нот, как вкус черной смородины или сушеного винограда.

В то же время, в этом процессе, кофе содержит низкий уровень кислотности и более плотное зерно, чем мытый кофе. Тем не менее, производители должны быть очень осторожны во время всего процесса, чтобы избежать потери качества кофе. Этот метод намного проще с обеих сторон – с экономической стороны, а также в климтических условиях с высокой температурой и засушливых районах.  

Влажный метод

Влажная обработка производится в специальных резервуарах, традиционно эта технология используется в Латинской Америке и некоторых Африканских странах. Она заключается в погружении свежеспелых плодов кофе в воду с целью отбора и селекции, спелых от неспелых плодов. Используются только спелые плоды.

Зрелые будут загружены в машины, которые удаляют внешние слои плодов кофе, кожуру и мякоть. Дополнительный слой покрытия более липкий и сладкий, называемый муцилией, устраняется в процессе брожения. Иными словами, освободить зерна от муцилия, кофе помещается в большие ванны для брожения от 8 до 72 часов, в зависимости от климатических условий, где осуществляется процесс.

После чего кофейные бобы промываются снова и сушатся под солнцем в специальных бетонных конструкциях или сетях, подвешенных над землей. Результат — усовершенствование коммерческих характеристик кофе, формирование более высокой продажной цены.

В отличие от натурального кофе, мытый кофе имеет более выраженный уровень кислотности, в то время как вкус напитка, по мнению экспертов, более чистый, однородный, элегантный и хорошо сбалансированный. Хотя мытый кофе по-прежнему обладает сладостью, он имеет среднюю консистенцию и превосходную сложность ароматов, напоминающих какао, цитрусовые и нежные цветочные нотки.  

Метод полупромывания

Метод полупромывания — это процесс, который стал действительно популярным в последние десятилетия, потому что считается, что с помощью этого метода можно объединить лучшие аспекты обоих процессов — «натурального» и «промытого». Фактически, как только кожура и мякоть плода механически удалены, семена помещаются сушиться во внутренний двор.

В последнее время производители начали экспериментировать с различными методами для выполнения этого типа процесса, который они любят называть его «медовым процессом», согласно которому после удаления кожуры кофе раскладывают на солнце для сушки разными слои мякоти и слизи еще на плоде.

В зависимости от количества мякоти и слизи, оставшихся на плоде, помещенной на солнце, этот шаг требует больших знаний и опыта для контроля всей операции, кофе будет приобретать разные цвета, а также разные вкусы, по этой причине производители будет маркировать свой продукт версиями «Желтый», «Красный» или «Черный» медовый кофе.

В общем, вязкое вещество, прикрепленное к семенам во время фазы сушки, позволяет получить кофе с наиболее выраженной сладостью и наиболее выраженной консистенцией. Что касается вкуса и ароматических нот, то, чем больше слизи остается прикрепленной к семенам, в случае с «черным медом», тем больше кофе будет иметь ароматические нотки, похожие на натуральный обработанный кофе, с более низкой кислотностью, а также с более выраженной консистенцией. Кофе будет иметь приятный вкус, более легкий, как у некоторых мытых сортов кофе, если удалить больший слой слизи, покрывающей зерно, как в случае с «желтым медом».  

Разные методы в разных регионах

Разные страны – разные традиции. Фактически, с исторической точки зрения, несколько стран и регионов мира на протяжении десятилетий использовали только один метод обработки вишен, традиционный продукт для тех мест производства. Даже сегодня во многих странах-производителях одни и те же системы используются для производства большего количества кофе на мировом уровне, натурального или мытого.

Однако это положение дел медленно меняется, потому что сегодня непрекращающийся спрос на новые продукты с различными вкусами со стороны все более требовательных потребителей побуждает производителей соответствовать требованиям рынка. Примером может служить Бразилия, исторически производившая натуральный кофе, которая в настоящее время вместо этого постоянно пробует новые методы обработки кофе медовым методом.

Другие производители кофе пошли еще дальше, начав экспериментировать с совершенно новыми процессами, которые обходятся без ферментации или которые используют углекислый газ на этой стадии процесса; в данном случае мы говорим об угольной мацерации, благодаря которой кажется, что кофе приобретает характерный аромат…жвачки Баблагам!

Другие тестируют дрожжи, чтобы ускорить ферментацию зерен. Производитель, которого я недавно посетил в Бразилии, проводит эксперименты с «Медовой водой” для того, чтобы придать кофе сенсорные характеристики, аналогичные «полупромытому», но иметь сложный аромат, близкий к натуральный кофе. В качестве примера можно привести еще один особенный метод. Думаю, вам будет интересно знать, что широко используется небольшими производителями кофе на островах Суматра и Сулавеси.

С помощью метода «Парчин», последний и самый прочный слой, защищающий семена, удаляется, когда осколки становятся полувлажными. Затем зерна погружают и оставляют для брожения в баках, ведрах, пластиковых контейнерах или резервуарах или во всем, что есть в вашем распоряжении. После этого бобы промывают для удаления остатков муцилия, и сушат под солнцем в течение следующих двух-трех дней до тех пор, пока уровень влажности достигнет 20 %.

С этого момента производители могут продавать эти влажные зерна посредникам, которые немедленно удаляют пархин специальными машинами и завершают окончательную сушку бобов на солнце.  

 

Особенный кофе

Конечно же, мне хочется рассказать про другие процессы изготовления кофе особенными методами, такие как индийский кофе Монсонато, или хорощо известный Лювак. Боюсь, ты уснешь от скуки, если ты еще не заснул! Тем не менее, я не могу закончить мой список, не особый и самый дорогой кофе в мире – «Черная слоновая кость», производства Тайланд.

Похожий на Индонезийский Зибетто, получаемый из семен арабики которые находятся в стуле слонов, питающихся ими. Кофейные плоды проходят через пищеварительную систему слонов, ферментная система которых разлагает часть белков кофе, придавая горьковатый и изысканный вкус! Я где-то читал, что эта прелесть стоит 1100 долларов за килограмм, потому что для производства килограмма готового продукта необходимо 33 кг кофейных зерен.

Любитель кофе шутит над этим (я никогда не пробовал этого в своей жизни). Положительный результат в том, что не менее 8% дохода от продажи этого кофе направляется на сохранение и защиту слоны в районе Чианг Саен.  

Новые техники для лучшего будущего?

Можно сказать, что из всех вышеперечисленных методов можно с уверенностью рассчитывать только на несколько из них, поскольку многие все еще находятся на стадии эксперементов, в то время как другие вызывают определенные сомнения.

Производство кофе связано со стремительным развитием индустрии и различными видами обработки кофе, помогающими создать совершенно новые вкусы, которые позволяют производителям продавать свой кофе как «особенный», достигая таким образом более высокой прибыли за счет завышенной, и возможно, более справедливой цены.

Такой подход дает место новым инвестициями в сельское хозяйство и производство и, прежде всего, более высокому уровню жизни для семей местных рабочих.

 

Илария Данези