Ποιος είναι ο καλύτερος καφές?
Όταν κάποιος με ρωτάει ποιος είναι ο καλύτερος καφές, μου αρέσει να απαντώ με χαμόγελο: «εκείνος που στον καθένα αρέσει να πίνει». Εάν όμως ο συνομιλητής μου επιθυμούσε να ερευνήσει το θέμα για το ποιος είναι πραγματικά ο καλύτερος καφές στον κόσμο, τότε θα απαντούσα πάνω-κάτω κάπως έτσι: «Ο καφές είναι ακριβώς όπως το κρασί.
Είναι δύσκολο να υποδείξουμε απόλυτα έναν καλύτερο από όλους, αλλά σίγουρα είναι αυτός που αποκτάται από ένα ξεχωριστό είδος και μια βοτανική ποικιλία που αναπτύσσεται και καλλιεργείται σε μια συγκεκριμένη περιοχή του πλανήτη, όπου επικρατούν μοναδικές τοπογραφικές συνθήκες και ένα ιδιαίτερο μικροκλίμα.
Ωστόσο, η ποιότητα ενός καφέ εξαρτάται επίσης από πολλούς άλλους παράγοντες, μεταξύ άλλων εκείνων που ανάγονται έντονα στην ταυτότητα που συνδέεται με την περιοχή και τις διαδικασίες επεξεργασίας, σύμφωνα με διαφορετικές παραδοσιακές μεθόδους και περισσότερο ή λιγότερο με προηγμένες γεωργικές πρακτικές».
Εάν συνέχιζα την εξήγηση, θα ήθελα επίσης να προσθέσω ότι οι βασικές προϋποθέσεις για την επίτευξη της βέλτιστης ποιότητας είναι και εκείνες για τις οποίες ο καφές πρέπει να είναι καλά αποθηκευμένος, να είναι καλά καβουρντισμένος, καλά συσκευασμένος, αλεσμένος, φρέσκος και προετοιμασμένος με προσοχή σ’ ένα φλιτζάνι, αλλά σ’ αυτό το σημείο, πιθανώς ο συνομιλητής μου θα είχε… ήδη κοιμηθεί!
Από το χωράφι έως το φλιτζάνι, η διαδρομή είναι πράγματι πολύ μεγάλη και σίγουρα δεν μπορεί να αναλυθεί γρήγορα, όπως αντιθέτως πίνεται γενικά ένας espresso. Για τον καφέ, τον ακρογωνιαίο λίθο των ανθρώπινων σχέσεων, μπορούμε να μιλούμε για επεισόδια και είμαι βέβαιη ότι προσεγγίζοντας μία πτυχή τη φορά ο συνομιλητής μου δεν θα βαρεθεί και ελπίζω ούτε και εσείς!
Από το λουλούδι στο φλιτζάνι
Σήμερα θέλω να σας μιλήσω για τις διαδικασίες επεξεργασίας του καφέ, καθώς διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο στην απόκτηση της τελικής ποιότητας στο φλιτζάνι μας. Ωστόσο, προτού ξεκινήσω, νομίζω ότι είναι καλύτερο να εξηγήσουμε ορισμένα βασικά σημεία, για να κατανοήσουμε καλύτερα τις ακόλουθες παραγράφους.
Αρχικά, πράγματι, ο καφές δεν είναι σπόρος, αλλά είναι μια δρύπη που αναπτύσσεται στα κλαδιά ενός μικρού θάμνου. Στην πατρίδα τους, τα δέντρα καφέ ανθίζουν μία ή ακόμη και δύο φορές τον χρόνο σε ορισμένες χώρες στην περιοχή του Ισημερινού. Τα λουλούδια είναι λευκά και αρωματικά, ζουν για δύο ή τρεις μέρες σε όλη την ομορφιά τους και διακοσμούν κάθε κόμβο των κλαδιών αυτού του μαγευτικού δενδρυλλίου.
Τα λουλούδια αντικαθίστανται σύντομα από πράσινες ρώγες που στη συνέχεια γίνονται κίτρινες και έπειτα κόκκινες, μοιάζοντας πολύ με τα κεράσια. Κάτω από αυτό το περίβλημα υπάρχουν (σχεδόν) πάντα δύο από αυτούς τους σπόρους που ονομάζονται κόκκοι καφέ. Μετά τη συγκομιδή, τα κεράσια περνούν μια συγκεκριμένη διαδικασία για να διαχωριστούν από τους σπόρους που περιέχονται στο εσωτερικό τους.
Όταν ο καφές αφαιρείται από το κεράσι, αποξηραίνεται στον ήλιο και στη συνέχεια επεξεργάζεται ξανά για να φύγει ένα άλλο στρώμα που ονομάζεται περγαμηνή που προστατεύει τον κόκκο. Πριν από την αφαίρεση, οι πράσινοι κόκκοι επιλέγονται για την αφαίρεση ελαττωματικών κόκκων. Όταν φτάσουν στις χώρες κατανάλωσης, οι κόκκοι καβουρντίζονται και παραδίδονται στα μπαρ και τα καφέ για να «προσγειωθούν» τελικά στα φλιτζάνια σας! 
Μέθοδοι επεξεργασίας του καφέ
Γενικά, οι δύο μέθοδοι που παραδοσιακά χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία των κερασιών καφέ είναι η ξηρή ή υγρή μέθοδος από τις οποίες αποκτώνται αντίστοιχα οι αποκαλούμενοι φυσικοί καφέδες και πλυμένοι καφέδες. Ειδικότερα, μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, ο τομέας «ειδικών» καφέδων (specialty coffees) ήταν προνόμιο των πλυμένων καφέδων.
Μόνο τα τελευταία χρόνια οι νέες μέθοδοι επεξεργασίας γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς κερδίζοντας μια θέση ανάμεσα στους «specialty», ακόμη και σε κάποιους καφέδες που επεξεργάζονται με τη φυσική μέθοδο. Για αυτές τις μεθόδους θα μιλήσουμε εν συντομία. Πέραν των δύο πρώτων που ανέφερα ήδη, ξεκινώντας από τα τέλη της δεκαετίας του ’90 στις χώρες παραγωγής, άρχισε να χρησιμοποιείται μια ενδιάμεση μέθοδος η οποία τώρα χρησιμοποιείται ευρέως: η λεγόμενη ημι-πλυμένη μέθοδος, την οποία πολλοί παραγωγοί, ιδιαίτερα στη Λατινική Αμερική, αποκαλούν «διαδικασία μέλι» (honey).
Ως εκ τούτου, γενικά μπορούμε να πούμε ότι, αν και έχουν αναπτυχθεί πάρα πολλοί τρόποι επεξεργασίας των καρπών του καφέ, εμπίπτουν σε τρεις βασικές κατηγορίες: τη φυσική (ή ξηρή), την πλυμένη (ή υγρή) και το μέλι (ή ημι-υγρή).
Η φυσική μέθοδος
Η πιο αρχαία και παραδοσιακή μέθοδος για την επεξεργασία των κερασιών είναι η φυσική, που ονομάζεται επίσης και ξηρή μέθοδος, η οποία συνίσταται στην τοποθέτηση των κερασιών που μόλις έχουν μαζευτεί σ’ ένα αίθριο από τσιμέντο. Τα κεράσια τοποθετούνται σε φύλλα κατάλληλου υλικού ή σε μεταλλικά δίχτυα που είναι ανυψωμένα από το έδαφος προς τον ήλιο.
Στη συνέχεια, όταν ο καφές εντός των κερασιών έχει φτάσει στο σωστό επίπεδο υγρασίας, περνάει μέσα από ειδικές μηχανές ξεφλουδίσματος για να αφαιρεθούν όλα τα στρώματα που περιβάλλουν τους σπόρους. Τέλος, οι κόκκοι κοσκινίζονται σε ειδικά κόσκινα που τους ξεχωρίζουν κατά πάχος και σχήμα και επομένως ανάλογα με την αξία τους.
Εάν κατά το παρελθόν οι καφέδες που είχαν υποστεί επεξεργασία με τη φυσική μέθοδο θεωρούνταν χαμηλής ποιότητας, σήμερα πολλοί από τους καφέδες που ανήκουν στην κατηγορία των «specialty» επεξεργάζονται ακριβώς μ’ αυτή τη μέθοδο, επειδή οι σπόροι απορροφούν από τον καρπό (τον φλοιό και τη σάρκα) όλες εκείνες τις ουσίες που καθιστούν το ρόφημα πιο γλυκό και με πιο έντονη γεύση, με φρουτώδεις νότες, όπως το βατόμουρο ή η σταφίδα.
Ταυτόχρονα, με αυτή τη διαδικασία, ο καφές έχει χαμηλότερη περιεκτικότητα σε οξύτητα και πιο παχύρρευστο σώμα από τον πλυμένο καφέ. Αν και ο παραγωγός πρέπει να δώσει ιδιαίτερη προσοχή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, για να αποφευχθεί η υποβάθμιση της ποιότητας, αυτή η μέθοδος είναι ευκολότερη στην υιοθέτηση τόσο σε οικονομικό επίπεδο όσο και σε περιοχές όπου οι θερμοκρασίες είναι υψηλότερες και η υπάρχει συχνά ξηρασία.
Η υγρή μέθοδος
Η υγρή επεξεργασία πραγματοποιείται σε ειδικούς σταθμούς πλύσης και είναι η διαδικασία που παραδοσιακά χρησιμοποιείται στη Λατινική Αμερική και σε ορισμένες αφρικανικές χώρες, αλλά όχι μόνο. Συνίσταται στη βύθιση των κερασιών που μόλις έχουν μαζευτεί στο νερό, προκειμένου να διαχωριστούν τα γινωμένα από τα άγουρα που επιπλέουν στην επιφάνεια και στη συνέχεια αφαιρούνται.
Αντίθετα, οι γινωμένοι καρποί μεταφέρονται σε μηχανήματα που αφαιρούν τα εξωτερικά στρώματα του κερασιού, το φλοιό και τη σάρκα. Ένα άλλο στρώμα επικάλυψης, πιο γλυκό και κολλώδες που αποκαλείται γλίσχρασμα, απομακρύνεται μέσω της ζύμωσης. Με άλλα λόγια, για να αφαιρεθεί ο σπόρος από το γλίσχρασμα, ο καφές τοποθετείται σε μεγάλες δεξαμενές και αφήνεται να ζυμωθεί, από 8 έως 72 ώρες, ανάλογα κυρίως με τις υπάρχουσες κλιματολογικές συνθήκες όπου πραγματοποιείται η διαδικασία.
Μετά από αυτό, οι κόκκοι ξεπλένονται πάλι και τελικά αποξηραίνονται στον ήλιο πάνω σε αλώνια ή σε δίχτυα που κρέμονται από το έδαφος. Στο τέλος αυτών των φάσεων, ο καφές μπορεί να βελτιωθεί περαιτέρω ως προς τα εμπορικά του χαρακτηριστικά για να αποκτήσει υψηλότερη τιμή, μέσω της λεγόμενης «στίλβωσης».
Σε αντίθεση με τους φυσικούς καφέδες, οι πλυμένοι έχουν πιο έντονη οξύτητα, ενώ η γεύση του ροφήματος είναι καθαρότερη, πιο εκλεπτυσμένη, ομοιόμορφη και ισορροπημένη στον ουρανίσκο των ειδικών. Αν και ακόμη διατηρούν τη γλυκύτητα τους, οι πλυμένοι καφέδες έχουν ένα μεσαίο σώμα και μια εξαιρετική πολυπλοκότητα αρωμάτων που θυμίζουν κακάο, εσπεριδοειδή αλλά και ευαίσθητες λουλουδάτες νότες.
Η ημι-υγρή μέθοδος
Η ημι-πλυμένη μέθοδος είναι μια διαδικασία που έχει εξαπλωθεί ευρέως τις τελευταίες δεκαετίες και έχει γίνει πολύ δημοφιλής επειδή θεωρείται ότι με αυτή τη μέθοδο είναι δυνατόν να συνδυαστούν οι καλύτερες πτυχές τόσο της «φυσικής» όσο και της «υγρής» διεργασίας. Πράγματι, μόλις αφαιρεθεί μηχανικά ο φλοιός και η σάρκα του κερασιού, οι σπόροι τοποθετούνται αμέσως για να στεγνώσουν στο αίθριο.
Πρόσφατα, ωστόσο, οι παραγωγοί άρχισαν να πειραματίζονται με διαφορετικές τεχνικές για να πραγματοποιήσουν αυτού του είδους τη διεργασία, την οποία θέλουν να ονομάζουν «διαδικασία μελιού» (honey), σύμφωνα με την οποία μόλις αφαιρεθεί ο φλοιός, ο καφές τοποθετείται για να στεγνώσει στον ήλιο με διαφορετικά επίπεδα σάρκας και γλισχράσματος.
Ανάλογα με την ποσότητα της σάρκας και του γλισχράσματος που αφήνεται να προσκολληθεί στους κόκκους που έχουν τοποθετηθεί στον ήλιο, πράγμα που απαιτεί κάποια ικανότητα και εμπειρία από αυτούς που συντονίζουν όλη τη διαδικασία, αναπτύσσονται διαφορετικά χρώματα καθώς και διαφορετικές γεύσεις. Οι παραγωγοί θα τοποθετήσουν σήμανση στο προϊόν τους στις εκδόσεις του «κίτρινου», «κόκκινου» ή «μαύρου» καφέ μελιού για τον λόγο αυτό.
Γενικά, η προσκόλληση αυτής της ιξώδους ουσίας στους κόκκους κατά τη διάρκεια της φάσης της αποξήρανσης επιτρέπει την απόκτηση ενός καφέ με μια πιο έντονη γλυκύτητα και ένα πιο έντονο σώμα. Όσον αφορά τη γεύση και τις αρωματικές νότες, όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο του γλισχράσματος που έχει απομείνει στον σπόρο, όπως και για το «μαύρο μέλι» (black honey), τόσο ο καφές θα έχει αρωματικές νότες παρόμοιες με τις φυσικές, με χαμηλότερη οξύτητα και πιο έντονο σώμα, ή πιο ευχάριστη γεύση, παρόμοια με κάποιους πλυμένους καφέδες, εφόσον έχει αφαιρεθεί το μεγαλύτερο στρώμα του γλισχράσματος που καλύπτει τους κόκκους καφέ, όπως συμβαίνει με το «κίτρινο μέλι» (yellow honey).
Διαφορετικές μέθοδοι σε διάφορες περιοχές
Σε όποια χώρα πάτε θα βρείτε την ανάλογη παράδοση. Από ιστορική άποψη, πράγματι, διάφορες χώρες και περιοχές του κόσμου εδώ και δεκαετίες χρησιμοποιούν μόνο μια μέθοδο επεξεργασίας των κερασιών, κάτι που προκύπτει από τα έθιμα και τις παραδόσεις αυτών των τόπων παραγωγής. Και ακόμα σήμερα σε πολλές χώρες παραγωγής χρησιμοποιούνται οι ίδιες μέθοδοι με τις οποίες το μεγαλύτερο μέρος του φυσικού ή πλυμένου καφέ παράγεται σε όλο τον κόσμο.
Ωστόσο, αυτή η κατάσταση μεταβάλλεται σιγά-σιγά, δεδομένου ότι σήμερα η συνεχής ζήτηση για νέα προϊόντα, με διαφορετικές γεύσεις από τους ολοένα και πιο απαιτητικούς καταναλωτές, ώθησε τους παραγωγούς να ευθυγραμμιστούν με τις απαιτήσεις της αγοράς. Μια περίπτωση που ξεχωρίζει είναι αυτή της Βραζιλίας, ιστορικά χώρα παραγωγής φυσικού καφέ, η οποία σήμερα πειραματίζεται συνεχώς με νέες τεχνικές επεξεργασίας του καφέ μελιού.
Άλλοι παραγωγοί καφέ έκαναν ένα βήμα ακόμη, αρχίζοντας να πειραματίζονται με εντελώς νέες διαδικασίες που δεν κάνουν ζύμωση ή που χρησιμοποιούν διοξείδιο του άνθρακα κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης της διαδικασίας και στην περίπτωση αυτή μιλάμε για ανθρακική διαβροχή μέσω της οποίας φαίνεται ότι ο καφές αποκτά μια χαρακτηριστική γεύση… ΤΣΙΧΛΟΦΟΥΣΚΑΣ!
Ακόμη, άλλοι εξετάζουν τη χρήση ζυμών για να επιταχύνουν τη ζύμωση των σπόρων, ενώ ένας παραγωγός που επισκέφτηκα πρόσφατα στη Βραζιλία πειραματίζεται με το «νερό μέλι», έναν καφέ που θα πρέπει να αναπτύξει οργανοληπτικά χαρακτηριστικά παρόμοια με τον ημι-πλυμένο, αλλά έχει μια αρωματική πολυπλοκότητα πιο κοντά στον φυσικό καφέ.
Για να αναφέρω μια άλλη πολύ συγκεκριμένη μέθοδο, νομίζω ότι είναι ενδιαφέρον να σας περιγράψω και τι χρησιμοποιείται ευρέως από τους μικρούς παραγωγούς καφέ στα νησιά Σουμάτρα και Σουλαουέζι. Πρόκειται για μια μέθοδο σύμφωνα με την οποία η περγαμηνή, το τελευταίο πιο σκληρό στρώμα που προστατεύει τους σπόρους, αφαιρείται όταν οι κόκκοι είναι ημι-υγροί.
Οι κόκκοι στη συνέχεια βυθίζονται και αφήνονται να ζυμωθούν σε μια σκάφη, κουβά, μπανιέρα, πλαστική σακούλα ή δεξαμενή ή σε οτιδήποτε υπάρχει διαθέσιμο. Στη συνέχεια, οι κόκκοι πλένονται με νερό για την απομάκρυνση των υπολειμμάτων του γλισχράσματος και τοποθετούνται στον ήλιο για να στεγνώσουν για περίπου δύο με τρεις ημέρες έως ότου το επίπεδο υγρασίας τους φτάσει περίπου το 20%. Από αυτήν τη στιγμή, οι παραγωγοί πωλούν τους ακόμη υγρούς κόκκους στους μεσάζοντες, οι οποίοι αφαιρούν αμέσως την περγαμηνή με ειδικά μηχανήματα και τους αφήνουν να στεγνώσουν στον ήλιο χωρίς προστασία.
Ένας πραγματικά ιδιαίτερος καφές
Σίγουρα θα έπρεπε να σας μιλήσω για άλλους καφέδες που έχουν υποστεί επεξεργασία με πολύ συγκεκριμένες μεθόδους, όπως ο ινδικός καφές Monsonato ή ο γνωστός πλέον Kopi Luwak. Ωστόσο, θα διακινδύνευα να μου κοιμηθείτε όλοι, όσοι δεν το έχετε ήδη κάνει! Ωστόσο, δεν μπορώ να ολοκληρώσω τη λίστα μου χωρίς να αναφερθώ πρώτα στο πιο εντυπωσιακό, που σχετίζεται με τον ακριβότερο καφέ στον κόσμο: τον Black Ivory (μαύρο καφέ ελεφαντοστού) που παράγεται στην Ταϊλάνδη.
Παρόμοιος με τον ινδονησιακό zibetto, αποκτάται ξεκινώντας από τους σπόρους Arabica που καταναλώνονται από ελέφαντες και στη συνέχεια βρίσκονται στα κόπρανά τους. Τα κεράσια περνούν έτσι μέσω του πεπτικού συστήματος των ζώων, τα ένζυμα των οποίων αποσυνθέτουν μέρος των πρωτεϊνών του καφέ, δίνοντάς του μια «πικρή και εξαιρετική γεύση»!
Διάβασα κάπου ότι κοστίζει 1.100 $ το κιλό επειδή χρειάζονται 33 κιλά σπόρων καφέ για να παραχθεί ένα κιλό τελικού προϊόντος. Εάν ένας λάτρης του καφέ μπορεί να αστειευτεί αυθόρμητα επί αυτού (δεν το έχω ποτέ δοκιμάσει), τα θετικά νέα είναι ότι τουλάχιστον το 8% των πωλήσεων προορίζονται για την προστασία των ελεφάντων στην περιοχή Chiang Saen.
Νέες τεχνικές για ένα καλύτερο μέλλον?
Από όλες τις μεθόδους επεξεργασίας των κερασιών του καφέ που αναφέραμε, μπορούμε σίγουρα να πούμε ότι αξίζει να ληφθούν υπόψη μόνο μερικές από αυτές, ενώ άλλες βρίσκονται στη φάση του πειραματισμού και άλλες εξακολουθούν να εγείρουν κάποιες αμφιβολίες.
Ωστόσο, επειδή ο κλάδος συνεχίζει να εξελίσσεται ταχέως, ο καφές συνδέεται όλο και περισσότερο με διαφορετικές μορφές επεξεργασίας που αναπτύσσουν εντελώς νέες γεύσεις οι οποίες σίγουρα επιτρέπουν στους παραγωγούς να εμπορευθούν τον καφέ τους μεταξύ των «ειδικών» και έτσι να επιτύχουν καλύτερα περιθώρια κέρδους χάρη στην επίτευξη μιας υψηλότερης και πιθανώς πολύ δικαιότερης τιμής, δημιουργώντας επίσης έναν ενάρετο κύκλο από νέες επενδύσεις για καλλιέργεια ή παραγωγή και ένα υψηλότερο βιοτικό επίπεδο για τις οικογένειες των τοπικών εργαζομένων.
Ilaria Danesi
